Triglie croccanti su passatina di fave novelle e Provolone Valpadana

Ponete in una pentola lo scalogno stufato, lo spicchio d’aglio e i 3/4 delle fave, coprite con brodo di pesce e fate cuocere, frullate poi il tutto con qualche cucchiaio di panna e l’olio. Salate intanto i filetti di triglia e impanateli nella continua

Capesante in tepagnaki con taccole e salsa leggera di Provolone Valpadana

Per la quenelle: dopo aver fatto sbollentare i piselli, in una padella fate soffriggere nel lardo l’aglio e i due scalogni aggiungete quindi i piselli salate e pepate. Aggiungete ora il brodo e dopo passate tutto al setaccio, fate asciugare il tutto continua

Soufflé al Provolone Valpadana e miele di castagne con ragù di pere speziate

Per preparare il soufflé, mettete la gelatina in fogli ad ammorbidire in acqua fredda. Cuocete i 175 g di zucchero con l’acqua a 121°. Unite a filo gli albumi montati con 45 g di zucchero (meringa all’italiana). In una casseruola mon continua