Flan di Provolone Valpadana piccante con pera cotta nel vino rosso e porcini crudi

Ricetta elaborata dal Ristorante “Tre Gigli all’Incoronata”, Lodi

La borsa della spesa per 4 persone

125 g di latte • 50 g di burro • 20 g di farina • 75 g di Provolone Valpadana piccante

piuttosto stagionato e grattugiato • 2 uova • 1 pera William rossa • 25 cl di vino rosso

250 g di acqua • 125 g di zucchero • 1 pezzetto di cannella in stecca

mezza stecca di vaniglia incisa • la scorza di mezzo limone • un bel porcino fresco


Fate bollire insieme all’acqua e al vino, la cannella, lo zucchero la vaniglia e la scorza di limone, unite la pera precedentemente privata della pelle, cuocete il tutto dolcemente avendo cura che la pera sia sempre ricoperta da liquidi. Una volta cotta separate la pera dal suo brodo. Aiutandovi con un colino riducete il vino a uno sciroppo e fatelo raffreddare. Preparate intanto il flan, facendo fondere in una pentola il burro e la farina, aggiungete anche il latte e cuocete fino al primo accenno di bollore, togliete il tutto dal fuoco ed unite il Provolone Valpadana, mescolando fino a fare fondere completamente il formaggio. A questo punto unite i rossi d’uovo e continuando a mescolare unite anche i bianchi d’uovo temperati. Distribuite il composto in piccole ciotole di alluminio molto ben imburrate e cuocete in forno a bagnomaria a 200° per circa 8 minuti. Tagliate la pera in 4 spicchi e toglietele in torsolo, e a questo punto tagliate la pera in ulteriori 4 spicchi. Tagliate ora anche il porcino in fette sottilissime. Infine, terminata la cottura dei flan, girateli su 4 piatti piani, disponete le fette di pera a piacere e condite con la riduzione del sugo di cottura delle pere. Decorate il piatto con dei mazzetti di porcini conditi con olio e sale.

IL VINO CONSIGLIATO:

San Colombano DOC