Uovo affogato con gli asparagi al balsamico e fonduta di Provolone Valpadana

Ricetta elaborata dal Ristorante “Tre Gigli all’Incoronata”, Lodi

La borsa della spesa per 8 persone

8 uova di gallina freschissime • 24 asparagi • 200 g di insalatine miste novelle

aceto balsamico tradizionale di Modena • 50 g di Provolone Valpadana dolce grattugiato

75 g di latte • 1 rosso d’uovo • 150 g di panna • 4 rametti di cerfoglio • 4 rametti di aneto

 


Ponete il latte e il Provolone Valpadana in un polsonetto da bagnomaria e cuocete fino a che il Provolone Valpadana non sia del tutto fuso; a questo punto unite anche l’uovo e fate cuocere a bagnomaria, quando l’uovo inizia ad addensare il composto, togliete dal fuoco e aggiungete piano piano la panna fino ad ottenere la densità desiderata (la salsa deve velare il cucchiaio senza però essere troppo densa). Mondate ora gli asparagi e fateli cuocere a vapore avendo cura che rimangano molto al dente, mondate anche l’insalata, asciugatela e tenetela da parte. Tagliate i gambi degli asparagi di sbieco fino a lasciare 5 cm di punta e metteteli in un tegamino insieme a poco olio; preparate 8 piatti fondi nei quali disporrete l’insalata, il cerfoglio e l’aneto, lasciando tutto al fresco. Fate bollire in un tegame largo acqua, sale e un goccio di aceto di vino bianco, intanto preparate le uova rotte in 8 tazze, versatele una ad una nell’acqua bollente e lasciate cuocere per circa 3 minuti. Scolate in un canovaccio gli asparagi e disponeteli nei piatti. Togliete infine le uova dall’acqua e passatele su un panno, quindi disponetele al centro di ogni piatto e velate con la fonduta calda.

IL VINO CONSIGLIATO:

Primitivo del Salento IGT