Raviolo di branzino, verdure e scaglie di Provolone Valpadana

Ricetta elaborata dal Ristorante “Da Bracali”, Massa Marittima (Gr)

La borsa della spesa per 4 persone

Per la pasta: 100 g di semola • 100 g di farina • 4 tuorli • 1 uovo intero • sale

Per il ripieno: 100 g di branzino • 30 g di panna fresca • 4 fili di erba cipollina • 6 olive taggiasche • sale e pepe

Per la salsa di pistacchi: 150 g di pistacchi pelati • 3 scalogni tritati • 5 cl di vino bianco

1 patata a piccoli pezzi • 3 dl di brodo • 1 dl di panna fresca • olio • sale e pepe

Per la riduzione di vino rosso: 20 g di cipolla di Tropea • 2 dl di vino rosso corposo • 30 g di burro • sale

Per la guarnizione: 2 carotine baby • 2 rape bianche baby • 2 zucchini baby

10 g di burro • 2 cucchiai di caramello liquido • scaglie di Provolone Valpadana dolce • sale


Mescolate gli ingredienti per la pasta, lavoratela finché diventi elastica. Fatela riposare coperta da pellicola per 30 min. Per la salsa di pistacchi fate rosolare gli scalogni tritati con poco olio d’oliva per 4-5 min a fuoco moderato, bagnate con il vino bianco e fate evaporare quasi completamente. Unite i pistacchi, le patate e il brodo e fate cuocere per circa 10-15’. Frullate il composto, aggiungete la panna e aggiustate di sapore. Per preparare la riduzione di vino rosso occorre far rosolare la cipolla tritata con il burro, unire il vino e far ridurre ad 1/3. Aggiustate di sale e pepe. Per il ripieno schiacciate con la forchetta la polpa di branzino, unite le olive tritate e l’erba cipollina, sale e pepe. Tirate la sfoglia sottilmente e con il composto di branzino confezionate 4 ravioli di 10 cm di diametro. Fate saltare in padella le verdure (precedentemente cotte al vapore) con il burro e salate, unite il caramello e fate quindi cuocere ancora un minuto. Cuocete ora anche i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e sistemateli al centro dei piatti sopra un velo di salsa ai pistacchi. Versate intorno un filo di riduzione di vino rosso e ponete sopra i ravioli le verdurine divise a metà e le scaglie di Provolone Valpadana.

 

IL VINO CONSIGLIATO:

Montecucco Sangiovese DOCG