Crespelle di patate gratinate con punte di asparagi

Ricetta elaborata dal Ristorante “La Barrique”, Torino

La borsa della spesa per 4 persone

125 g di patate lessate • 1 cucchiaio abbondante di farina • 1 cucchiaio di panna

latte • sale • burro chiarificato • 2 mazzi di asparagi puliti e lavati • olio extravergine d’oliva 1 mazzetto di basilico a foglie piccole • sale • 100 g di Provolone Valpadana grattugiato

1 piccolo scalogno tritato molto finemente e stufato in olio e vino bianco


Per le crespelle: passate le patate nello schiacciapatate, unite gli altri ingredienti, salate. In un saltiere antiaderente fate saltare il burro chiarificato e preparate delle piccole crespelle e con l’aiuto di un mestolino fatele dorare da entrambe le parti. Fate ora lessare in acqua salata gli asparagi e tagliate le punte a un’altezza di circa 8 cm, fate invece stufare le parti rimanenti a fuoco moderato e poi passatele al mixer con lo scalogno e l’olio extravergine d’oliva, fino ad ottenere una salsa fluida. Ora fate dorare le punte di asparagi nel burro chiarificato. Intanto spolverate 4 crespelle con il Provolone Valpadana e passatele al grill. Frullate le foglie di basilico con 3 cucchiai d’olio e un pizzico di sale fino in modo da ottenere una crema fluida ed omogenea. Disponete la crema di asparagi sul fondo del piatto, adagiatevi sopra una crespella e sopra di essa ponete le punte di asparago, ricoprite il tutto con una crespella gratinata, macchiate con la salsa al basilico e l’olio extravergine.

IL VINO CONSIGLIATO:

Ghemme DOCG