Filetto con fegato d’anatra in salsa di Provolone Valpadana

Ricetta elaborata dal Ristorante “Parizzi”, Parma

La borsa della spesa per 8 persone

1500 g filetto di vitello • 200 g di fegato grasso di anatra • 200 g di pane toscano • 2 ramoscelli di timo

1 spicchio di aglio • 100 g di polpa di vitello • 100 g di rete di maiale • olio • sale

Per la salsa: 4 dl latte • 200 g Provolone Valpadana • 2 tuorli d’uovo

Per la guarnizione: 50 g spinaci • 10 g di pasta kataiphi • 10 g burro

 


Pulite il filetto e tagliatelo formando una tasca. Fate saltare in una padella il fegato grasso tagliato a cubetti, l’aglio e il timo e infine aggiungete il pane anch’esso tagliato a cubetti per raccogliere il grasso fuoriuscito dal fegato. A questo punto frullate nel mixer la polpa di vitello con la panna e amalgamate insieme il vitello con il composto di fegato grasso; farcite quindi il filetto. Ora non vi resta che fissare il tutto con la rete di maiale. Per la salsa: tagliate il Provolone Valpadana a cubetti e scioglietelo a bagnomaria con il latte, quando sarà tutto sciolto aggiungere i tuorli e portate a 75°. Per la guarnizione: fate saltare gli spinaci in padella con il burro e mettete in forno la pasta kataiphi arrotolata a mo’ di cestino.

IL VINO CONSIGLIATO:

Barbera d'Asti DOCG