Filetto di rombo croccante alle verdure piccanti e Provolone Valpadana

Ricetta elaborata dal Ristorante “Helene”, Vipiteno (Bz)

La borsa della spesa per 4 persone

4 filetti di rombo • 100 g di Provolone Valpadana • 1 carota sbucciata di media grandezza

1 zucchina di media grandezza • 1 gambo di sedano bianco

1 patata sbucciata di media grandezza • pepe di cayenna • sale • olio extravergine di oliva

farina di semola • 1 spicchio di aglio tritato • 40 g di albume

Per la mousse di zucca: 600 g di polpa di zucca • 400 g di panna fresca

100 g di cipolla bianca • 1 foglio di colla di pesce • sale • pepe bianco

 


Grattugiate le verdure a fiammifero. Conditele con il Provolone Valpadana e l’albume. Aggiungetevi il pepe di cayenna, il sale, l’aglio tritato e l’olio extravergine. Prendete i filetti di rombo, spolverateli con la farina di semola e posateli in una teglia precedentemente oleata. Ricoprite i singoli filetti con le verdure condite e mettete in forno già caldo a 220° per 10 minuti. Per la mousse tagliate la zucca e la cipolla a dadini di ugual misura e cucinatele a vapore. Quando saranno cotte frullate fino ad ottenere una crema liscia. Montate leggermente la panna e mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Posate intanto il tuorlo in una casseruola con il sale ed il pepe e mischiateli brevemente. Riscaldate quindi 50 g di panna a 80° e mischiatela al tuorlo. Ora aggiungeteci la colla di pesce ben strizzata e scioglietela nel composto. Aggiungete al tutto la zucca frullata (ancora tiepida), fate raffreddare ed infine unite delicatamente la panna leggermente montata. Fate riposare a 6-7° per circa un’ora. Servite i filetti di rombo con una o due quenelle di rombo.

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Alta Langa DOCG