Rotolo di germano reale al Provolone Valpadana, piccole verdure e tartufo d’Alba

Ricetta elaborata dal Ristorante “Flipot”, Torre Pellice (To)

La borsa della spesa per 6 persone

1 germano reale di circa 800 g • 2 carote • 1 zucchino • 2 gambi di sedano

200 g di fegato grasso d’oca • 100 g di panna liquida • 200 g di Provolone Valpadana • 3 dl di vino bianco

60 g di tartufo bianco • 2 dl di fondo di selvaggina • 4 scalogni • sale • pepe • rosmarino • salvia

 


Dopo aver disossato il germano, tenete da parte le ossa e con esse preparate un fondo di selvaggina. Pulite intanto le carote, gli zucchini e i gambi di sedano, tagliateli a julienne grossa. Preparate una mousselline con la carne di tacchino e la panna, aggiustate di sale e pepe. A questo punto spalmate la mousselline sul germano precedentemente salato e pepato, e appoggiatevi sopra le verdure, il Provolone Valpadana e il fegato grasso, entrambi tagliati a losanghe. Formate un rotolo, legatelo e ponetelo in una casseruola con poco olio, fate rosolare, sfumate con un po’ di vino bianco e terminate la cottura a fuoco molto basso fino ad arrivare a una temperatura di 65° circa. Ritirate la carne dal fuoco mantenendola calda. Tritate quindi lo scalogno e unitelo al fondo con le altre erbe aromatiche, fate ridurre il fondo e dopo averlo filtrato, fatelo addensare con un fiocco di burro. Servite il germano tagliato a fette, nappatelo con la salsa bruna, ricopritelo con il tartufo e accompagnatelo con patate cotte nel sale grosso.

 

IL VINO CONSIGLIATO:

Gavi DOCG