Spiedino di salsicce di pesce di acqua dolce e Provolone Valpadana

Ricetta elaborata dal Ristorante "La Siriola”, Badia (Bz)

La borsa della spesa per 4 persone

Per le salsicce: 100 g di gamberi di fiume • 60 g di filetto di trota bianca • 60 g di filetto di luccio

80 g di storione • 60 g di carpa • 30 g di lardo • prezzemolo • stecche di vaniglia • Provolone Valpadana

Per la salsa al cren: 30 g di scalogno • 20 g di cipolla • 200 ml di vino bianco

500 g brodo di pesce • 20 g di cren • 40 g di olio extravergine d’oliva

Per il rosti: 200 g di patate • 150 g di cavolo cappuccio • 100 g di mele golden

10 g di erba cipollina • 50 g di speck • 80 g di cipolle • 30 ml di aceto di vino bianco • 20 g di burro

Per la griglia al nero di seppia: 1 uovo • 50 g di farina “00” • 5 g di seppie nere • 50 ml di latte intero

Per le decorazioni: 50 g di indivia • 2 g di erba cipollina • 70 g di pomodori secchi


Tagliate il pesce a dadini, unite il pesto di lardo, prezzemolo e aglio e condite con olio, sale e pepe. Formate delle salsicce con del budello e tagliate il Provolone Valpadana a cubetti grossi quanto le salsicce, formate degli spiedini utilizzando una stecca di vaniglia, alternando formaggio, pesce e salvia. Riscaldate la griglia e cuocete gli spiedini. Tagliate il cavolo, cuocetelo per 30’ con olio, la mela grattugiata e l’aceto e il brodo. Cuocete le patate a vapore fino a metà cottura, tagliate la cipolla e brasatela con l’olio, aggiungete lo speck, tagliato a julienne. Grattugiate le patate, unite la cipolla, lo speck, il cavolo e l’erba cipollina, formate dei medaglioni di 2 cm x 3. Rosolateli con del burro. Fate ridurre il vino con lo scalogno e la cipolla tritati, unite il brodo di pesce e fate ridurre di 1/3, unite il cren. Frullate la salsa, filtratela ed emulsionatela con l’olio. Preparate la griglia di seppie e con un sacchetto formate delle griglie e infornate per 10’ a 170°. Disponete il rosti nel piatto, appoggiateci la griglia e gli spiedini, macchiate con la salsa al cren e decorate con l’indivia belga, l’erba cipollina e petali di pomodori confit.

IL VINO CONSIGLIATO:

Cabreo Toscana IGT