Orzotto mantecato ai mirtilli neri con fricassea d’agnello e Provolone Valpadana

Ricetta elaborata dal Ristorante “La Siriola”, Badia (Bz)

La borsa della spesa per 4 persone

200 g di orzo perlato • 20 g di cipolle • 10 ml di olio extravergine d’oliva • 40 ml di vino bianco

2 kg di brodo di carne • 80 g di purè di mirtillo blu • 80 g di Parmigiano Reggiano

Per l’agnello: 200 g di filetto d’agnello • 2 g di timo • 50 g di salsa di soia

20 ml di olio extravergine d’oliva • 2 ml di grappa • 100 ml di fondo bruno

Per i cubetti di Provolone Valpadana: 100 g di Provolone Valpadana • 1 uovo • 150 g di pan grattugiato

150 g di Parmigiano fresco • 20 g di prezzemolo fresco tritato • 3 g di cerfoglio fresco


Tagliate il filetto di agnello a cubetti di 1/2 cm e metteteli a marinare nella salsa di soia con il timo tritato per circa 4 ore. Tritate la cipolla, fatela rosolare con un goccio d’olio, unite l’orzo, fatelo tostare e bagnatelo con il vino bianco. Procedete la cottura come se fosse un risotto e aggiungete di tanto in tanto il brodo. Una volta cotto l’orzo, dopo circa 40 minuti, mantecate con il purè di mirtillo, il Parmigiano e olio extravergine d’oliva, quindi aggiustate di sale e pepe. A questo punto tagliate il Provolone Valpadana a dadi, anch’essi di 1/2 cm di spessore, e passateli nel pangrattugiato. Fateli friggere in abbondante olio d’oliva. In una padella rovente fate rosolare l’agnello, bagnate con un po’ di grappa di mirtillo, fatela evaporare e aggiungete il fondo. Fate quindi cuocere velocemente in modo da ottenere una salsa cremosa. Frullate ora il Parmigiano con il prezzemolo, e formate, sulla carta da forno, dei piccoli cerchi di 10 cm, passateli in forno per 50 secondi e date loro la forma di una teogonia. Versate l’orzo nei piatti e disponete qua e là il Provolone Valpadana e l’agnello irrorando con la salsa, appoggiate infine le cialde calde al centro dei piatti. Decorate a piacere con foglie di cerfoglio e mirtilli freschi.

IL VINO CONSIGLIATO:

Sicilia Nero d'Avola DOC