Soufflé al Provolone Valpadana e miele di castagne con ragù di pere speziate

Ricetta elaborata dal Ristorante “Helene”, Vipiteno (Bz)

La borsa della spesa per 4 persone

Per il soufflé: 200 g di latte intero • 65 g di panna fresca • 120 g di tuorli • 70 g di zucchero semolato

30 g di amido di mais • 4 g di gelatina in fogli • 50 g di miele di castagne

40 g di Provolone Valpadana grattugiato fine • 175 g di zucchero semolato • 60 g acqua • 45 g zucchero

Per il ragù di pere speziate: 200 g di pere sbucciate e tagliate a dadini • 100 g di zucchero semolato

300 g di vino Lagrein dunkel • 30 g di glucosio • 3 anici stellato • 5 chiodi di garofano

1/2 stecchetta di cannella • 1/2 stecca di vaniglia • 10 granelli di pepe verde secco • qualche zesta di arancio

 


Per preparare il soufflé, mettete la gelatina in fogli ad ammorbidire in acqua fredda. Cuocete i 175 g di zucchero con l’acqua a 121°. Unite a filo gli albumi montati con 45 g di zucchero (meringa all’italiana). In una casseruola montate i tuorli con 70 g di zucchero, il miele e l’amido di mais. La salsa ottenuta va riportata ad ebollizione a fuoco lento, mescolando continuamente per un minuto circa. Fate raffreddare fino a 65° ed unite la gelatina precedentemente ammorbidita: molto delicatamente unite la meringa ancora calda, ed infine il Provolone Valpadana finemente grattugiato. Nelle formine da soufflé mettete dei fogli d’acetato di tre cm più alti rispetto al bordo delle formine, riempitele con il soufflé e posatele nel congelatore. Preparate intanto il ragù di pere ponendo tutti gli ingredienti in un pentolino e facendoli cuocere fino ad ottenere una salsa dalla consistenza liquorosa.

IL VINO CONSIGLIATO:

Moscadello di Montalcino DOC